Curso Manipulación de Alimentos
Descripción del Curso
es un programa de formación técnica diseñado para garantizar la inocuidad alimentaria y la protección de la salud pública. En un entorno donde "un error cuesta más que una comida" , este curso capacita al personal en el cumplimiento de la normativa colombiana vigente (Resolución 2674 de 2013 y Decreto 3075 de 1997), transformando los requisitos legales en hábitos prácticos de higiene.
A través de cuatro unidades integrales, el participante transitará desde los fundamentos legales y el control del riesgo sanitario, hasta la gestión operativa de inventarios, transporte y sostenibilidad ambiental. Nuestro enfoque se centra en la prevención: no se trata solo de cumplir con una inspección, sino de evitar que los alimentos se conviertan en vehículos de enfermedades
Detalles del Programa
Modalidad: Híbrida (B-Learning). Combina el aprendizaje autónomo en plataforma virtual con un taller presencial de simulación clínica.
Intensidad Horaria: 40 Horas académicas.
Dirigido a:
Este programa de formación está diseñado de forma transversal para cubrir toda la cadena de valor alimentaria, cumpliendo con la obligatoriedad legal de capacitación para:
Manipuladores de Alimentos en Ejercicio: Personal de cocinas, restaurantes, cafeterías, panaderías, servicios de catering y casinos industriales.
Personal Logístico y de Transporte: Conductores y auxiliares de carga responsables de vehículos de transporte de alimentos, garantizando la cadena de frío y la integridad del producto.
Operarios de Plantas de Procesamiento: Personal involucrado en la fabricación, envase y almacenamiento de productos alimenticios de bajo, medio y alto riesgo.
Emprendedores y Propietarios de Establecimientos: Dueños de negocios gastronómicos que requieren comprender el marco legal (INVIMA) para asegurar el cumplimiento normativo y evitar sanciones.
Personal de Servicios Generales: Equipos encargados de la ejecución de los Planes de Saneamiento Básico (Limpieza, Desinfección y Control de Plagas).
Competencias Técnicas y Procedimentales
Competencias Legales y Normativas
Interpretación Normativa: Capacidad para identificar y aplicar los requisitos de la Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 3075 de 1997 en su puesto de trabajo.
Gestión del Riesgo Sanitario: Diferenciar entre los niveles de riesgo (RSA, PSA, NSA) y actuar proactivamente ante las visitas de inspección, vigilancia y control (IVC).
Competencias Técnicas en Inocuidad
Ejecución de Planes de Saneamiento: Dominio de las técnicas de lavado y desinfección, incluyendo la dosificación precisa de químicos (hipoclorito) según el área de aplicación.
Control de Puntos Críticos: Identificar factores de contaminación física, química y biológica para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Gestión de Inventarios y Trazabilidad: Aplicar correctamente el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) y reconocer la importancia del rotulado para el rastreo de lotes.
Competencias Operativas y de Logística
Aseguramiento del Transporte: Verificar las condiciones de higiene, exclusividad y cadena de frío en los vehículos de distribución.
Criterios de Calidad en Recepción: Capacidad para decidir el rechazo de materias primas basándose en estándares técnicos de empaque, temperatura y signos de infestación.
Competencias en Sostenibilidad y Ética
Gestión Ambiental Responsable: Aplicar principios de economía circular, gestionando correctamente los aceites usados y los residuos sólidos para minimizar el impacto ambiental.
Responsabilidad Ética en Salud Pública: Comprensión del impacto de su labor en la salud del consumidor, adoptando hábitos de higiene personal y uso de EPP como un compromiso ético y profesional.
Estructura Curricular:
Unidad 1: Marco Legal y Autoridad Sanitaria
Objetivo: Comprender la estructura de vigilancia y control en Colombia para asegurar que los procesos operativos se alineen con las exigencias del INVIMA y las Secretarías de Salud.
Contenidos Clave:
Rol del INVIMA: Ejecución de políticas de inspección, vigilancia y control (IVC) y modelo de gestión del riesgo.
Normatividad Vigente: Aplicación del Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013 y Resolución 2115 de 2007.
Clasificación del Riesgo: Diferenciación entre Registro (RSA), Permiso (PSA) y Notificación Sanitaria (NSA) según el tipo de alimento.
Consecuencias Legales: Análisis de riesgos por omisión, incluyendo multas, cierres y sanciones penales.
Unidad 2: Manipulación e Higiene (El Núcleo del Negocio)
Objetivo: Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como pilar fundamental para la competitividad y la inocuidad.
Contenidos Clave:
Pilares del Saneamiento Básico: Protocolos de limpieza y desinfección, control de plagas, abastecimiento de agua y manejo de residuos.
Técnica de Desinfección: Diferenciación entre lavado y desinfección, incluyendo tablas de dosificación precisas de hipoclorito de sodio.
Control de Vectores: Estrategias preventivas e intervención ante infestaciones.
Calidad del Agua: Monitoreo diario de cloro residual y protocolos de lavado de tanques.
Unidad 3: Instalaciones, Almacenamiento y Factor Humano
Objetivo: Establecer las condiciones físicas y comportamentales necesarias para evitar la contaminación cruzada y garantizar la trazabilidad.
Contenidos Clave:
Infraestructura: Reglas de oro sobre acabados (paredes lisas, mallas anti-insectos) y distancias mínimas de almacenamiento.
Gestión de Inventarios (PEPS): Implementación del sistema "Primero en Entrar, Primero en Salir" según la perecederidad del producto.
Recepción y Filtros: Criterios técnicos de rechazo de mercancía y condiciones de los vehículos de transporte.
Responsabilidad del Manipulador: Hábitos de salud, higiene de manos y uso correcto de Elementos de Protección Personal (EPP).
Unidad 4: Distribución, Transporte y Sostenibilidad
Objetivo: Asegurar la integridad del alimento hasta el consumidor final mediante un etiquetado correcto, transporte seguro y una gestión ambiental responsable.
Contenidos Clave:
Rotulado y Envases (Res. 5109/05): Información obligatoria, gestión de alérgenos y materiales de grado alimenticio.
Buenas Prácticas de Transporte: Requisitos de limpieza, señalización de exclusividad y mantenimiento estricto de la cadena de frío.
Economía Circular y Logística Inversa: Gestión segura de devoluciones, aprovechamiento de residuos orgánicos y disposición correcta de aceites usados para biodiesel.